COOKALC ツール
本格的なナポリピッツァ生地の分量と手順を、製法に合わせて自動計算します。
ストレート法（クラシコ）
ナポリピッツァの最も伝統的な製法。常温で長時間発酵させることで、小麦本来の風味を引き出します。
g
AVPN規定（2025年版）の生地玉は 200〜280 g です。
AVPNとは Associazione Verace Pizza Napoletana（真のナポリピッツァ協会）。ナポリピッツァの製法を定めているイタリアの団体です。このツールでは、その規定を「守らなければいけない決まり」ではなく、いま作ろうとしている生地がどのあたりに位置するかを知るための目安の物差しとして表示しています。
個
g
個
💡 ヒント：まず製法を選び、次に計算の起点を決めます。作る枚数が決まっているなら「個数から」、手元の粉を使い切りたいなら「粉の量から」を選んでください。ここで選んだ製法によって、この先のカードに出る項目（ビガ種の割合など）が変わります。
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※ AIの回答は参考情報です。数値の基準は各カードの表示と出典をご確認ください。
目安: クラシコは60%前後、コンテンポラーニャ（高加水）は70%前後。
※Guest権限のため60%に固定されています。
目安: 2.5〜3.0%前後（夏場は発酵を抑えるため多め、冬場は少なめ）。
※Guest権限のため3.0%に固定されています。
目安: ドライイースト0.1〜0.3%（生はドライの約3倍）。温度や時間で調整します。
💡 ヒント：粉を100%としたときの、水と塩の割合を決めます。動かすと上の材料分量がその場で計算し直されます。加水率は「6. W値と発酵時間の整合チェック」と「9. AVPN準拠チェッカー」の判定にも連動するので、先に決めておくと後が楽です。
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生地の出来上がり目安
0 g の生地玉が 0 個
総生地重量: 0 g
生地の出来上がり目安
0 g の生地玉が 0 個
余り: 0 g
総生地重量: 0 g
種生地材料
| 小麦粉 | 0 g |
|---|---|
| 水 | 0 g |
| イースト | 0 g |
本捏ね追加材料
| 小麦粉 | 0 g |
|---|---|
| 水 | 0 g |
| 塩 | 0 g |
| 小麦粉00粉など | 0 g |
|---|---|
| 水 | 0 g |
| 塩 | 0 g |
| イースト | 0 g |
複数銘柄を混ぜたときの、推定タンパク質量（加重平均）の近似値を計算します。※タンパク質量はほぼ線形に混ざりますが、W値・グルテンの質は厳密には線形に混ざりません。あくまで近似値としてご利用ください。
比率の合計: 0%
💡 ヒント：使う粉の銘柄を選びます。選ぶとW値が「6. W値と発酵時間の整合チェック」に自動で入ります。一覧に無い銘柄や、複数を混ぜて使う場合は、ブレンド計算で比率を入力してください（合計が100%になるようにします）。
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Pro: 焼成温度・時間の詳細指定
℃
秒
💡 ヒント：焼く設備を選びます。家庭用オーブンを選ぶと、温度が上がりきらない分を補うための砂糖と油の目安が追加で表示されます。ここで入れた焼成温度と時間は、そのまま「9. AVPN準拠チェッカー」の判定に使われます。
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焼き上げたい時刻から、各工程の開始時刻を逆算します。時間配分は目安です。
時間
時間
時間
時間
💡 ヒント：焼き上げたい時刻から逆算して、いつ何をするかを出します。各段階の時間と室温を入れてください。冷蔵を使う場合はチェックを入れると、冷蔵時間と常温戻しの欄が増えます。ここで決まる総発酵時間は「6. W値と発酵時間の整合チェック」と、材料分量のイースト量に連動します。
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Pro機能。あくまで目安の判定です。粉のロットや製粉会社の表記でも差が出ます。
「3. 使用する粉」で単一銘柄を選ぶと自動入力されます（ブレンド中・W値非公表の銘柄では手動入力してください）。
時間
💡 ヒント：粉の力（W値）と発酵時間が噛み合っているかを見ます。W値は「3. 使用する粉」から、発酵時間は「5. 発酵タイムライン」から自動で入ります。判定が範囲外に出たときは、粉を変えるか発酵時間を変えるかの二択になります。W値が非公表の銘柄は手入力してください。
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Pro機能。摩擦係数は「捏ね方」の選択に連動します。目安の計算式による参考値です。
℃
※目安: ナポリピッツァは23〜25℃
℃
℃
℃
💡 ヒント：捏ね上がりを狙った生地温度にするために、仕込み水を何℃にすればよいかを逆算します。室温と粉温は、勘ではなく実際に測った値を入れるほど精度が上がります。こね方によって摩擦で上がる温度が変わるので、「基本の作り方」で選ぶこね方と合わせてください。
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Pro機能。ここで指定した発酵時間・室温から、材料表のイースト量が決まります。数式ではなく目安テーブルによる近似値のため、塩分濃度・粉の種類・こね上げ温度でも変動します。
時間
「5. 発酵タイムライン」の入力から自動反映されます。
℃
💡 ヒント：発酵時間と室温を指定して、イーストの量を計算し直します。ここに入力すると、上の材料分量のイースト量がこの計算値に置き換わります。触らなければ「5. 発酵タイムライン」の総発酵時間から自動で決まるので、通常は空のままで構いません。
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Pro機能。配合と焼成条件を、上の材料分量・「4. 窯の種類」の入力から自動で読み取って判定します。AVPNの規定（disciplinare）は改訂される可能性のある参考値であり、本判定は公式認定ではありません。
時間
「5. 発酵タイムライン」の入力から自動反映されます（冷蔵を挟む場合も合計時間が入ります）。
💡 ヒント：これまでのカードで入れた配合と焼成条件を自動で読み取り、AVPN規定の目安に収まっているかを一覧で判定します。発酵時間だけは手で上書きできますが、通常は「5. 発酵タイムライン」から入ります。判定を変えたいときは、元になっているカード（2・4・5）の数値を直してください。
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Pro機能。材料の単価とロス率を入力すると、上の材料分量の使用量から原価を自動計算します。単価は目安として入力してください。
円/kg
円/kg
円/kg
%
打ち粉・生地ロス等の目安として3〜5%程度。
枚/月
単価・ロス率はご自身の仕入れ実績に合わせて調整してください。数値は目安であり、実際の原価を保証するものではありません。
💡 ヒント：材料の単価とロス率を入れると、1枚あたりの原価と月間の材料費が出ます。使用量は上の材料分量から自動で読み取るので、ここで入れるのは単価と、ロス率・月間製造数だけです。ロス率は、切れ端や焼き損じなど売り物にならない分を見込む割合です。
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※ AIの回答は参考情報です。数値の基準は各カードの表示と出典をご確認ください。
上のカードで入力した内容を反映した、最終的な配合と段取りです。
手捏ねの特徴
ナポリピッツァの生地を、作りたい生地玉の重さ × 個数から逆算するツールです。粉・水・塩・酵母の分量に加えて、製法（ストレート法・ビガ法・ポーリッシュ法）ごとの前種の配分、仕込み水の温度、発酵のスケジュールまで計算します。AVPN（真のナポリピッツァ協会）の規定に収まっているかどうかも、その場で判定します。
AVPN準拠の判定値は、AVPN が公開している製造規定（Il Disciplinare）2025年版から引用しています。第2条 2.1.1（原料の仕様）・2.1.2（配合）・2.1.3（製造技術）および調理に関する規定です。
| 項目 | 規定値（2025年版） |
|---|---|
| 加水率 | 約 55.6〜62.5% |
| 塩（粉に対する%） | 約 2.2〜3.8% |
| 生イースト | 約 0.006〜0.19% |
| 生地玉1個 | 200〜280 g |
| 発酵時間（合計） | 12〜24時間 |
| 焼成温度 | 床 380〜430℃ ／ ドーム 約485℃ |
| 焼成時間 | 60〜90秒 |
加水率について。 規定書に「加水率◯%」という項目は存在しません。「水1リットルに対して粉1,600〜1,800g」と書かれており、上の数値はそこから当サイトが換算したものです（1000÷1800＝55.6%、1000÷1600＝62.5%）。よく見かける「55〜59%」は、粉が1,700〜1,800gだった旧版からの換算値です。
乾燥酵母は生イーストの 1/3 として計算しています（規定書に明記）。発酵室の理想は温度18〜20℃・湿度60〜70%、仕込み水の最適温度は16〜22℃という記載も、タイムラインと水温逆算の前提に使っています。
出典：AVPN（Associazione Verace Pizza Napoletana）「真のナポリピッツァ 国際規定／製造規定」2025年版。
このツールの判定値は、2026年8月31日に規定書2025年版と全項目を突き合わせて更新しました。経緯はこちらの記事に書いています。
規定書自身が「生地の最適な一貫性を得るために、粉が吸収できる水の量が非常に重要」と書いているとおり、適正な加水率は粉によって動きます。規定が前提にしているのは W値250〜320 の粉です。この強さがない粉で上限近くまで水を入れると、生地がだれて伸ばす前にちぎれます。手持ちの粉で扱える範囲から始めてください。
たとえば生地玉180gは規定の範囲外（規定は200g以上）ですが、家庭で180gで焼くことが悪いわけでは全くありません。このチェッカーは「規定に沿っているかどうかを知りたい」ときのための機能です。規定から外れていても、おいしく焼ければそれが正解です。
AVPN規定は「生地に油脂や砂糖を決して加えない」と定めています。ツールでは副材料を追加できますが、追加した場合は規定外である旨を表示します。
規定は床（ピザが乗る面）とドーム（天井）を分けて書いています。床380〜430℃に対してドームは約485℃。「何度で焼いていますか」という話が噛み合わないときは、たいてい測っている場所が違います。
基本の配合計算は登録なしでお使いいただけます。発酵タイムライン、仕込み水温の逆算、W値との整合チェック、AVPN準拠チェッカー、原価計算などは会員向けの機能です。詳しくは料金プランをご覧ください。
どちらも前種（プレファーメント）を使う製法ですが、前種の加水率が違います。ビガ法は低加水で硬い前種、ポーリッシュ法は粉と同量の水で作るゆるい前種です。ツールでは製法を選ぶと、前種と本捏ねへの材料の振り分けを自動で計算します。
レシピによって前提が異なるため、ずれることはあります。ただし明らかにおかしい数値が出ている場合は、こちらの計算式の誤りかもしれません。その場合はぜひお問い合わせからお知らせください。確認のうえ、必要があれば計算式そのものを修正します。
関連記事：ナポリピッツァの加水率は何%が正解？ 公式規定を開いたら「55〜59%」が書いてなかった話／ナポリピッツァの要は「粉」にあり
数値の決め方の方針は運営者情報に記載しています。
